El precio no se define mirando a la competencia solamente
Mirar precios de otros locales ayuda, pero no reemplaza conocer tu costo. Dos restaurantes pueden vender la misma hamburguesa con costos muy distintos por proveedor, merma, tamanos y promociones.
- Suma ingredientes por porcion, envase y comision si aplica.
- Incluye mermas normales: aceite, salsas, pan descartado o ingredientes que vencen.
- Revisa el costo cada vez que cambie proveedor o precio de compra.
Formula simple para partir
Costo de plato dividido por precio de venta te da el porcentaje de costo. Si un producto cuesta $3.000 producirlo y se vende a $9.000, su costo de alimento es 33,3%.
- Costo menor a 30% suele ser sano en muchos productos.
- Entre 30% y 40% requiere revisar margen, volumen y merma.
- Sobre 40% puede ser riesgoso si no es un producto estrategico.
No todos los productos deben tener el mismo margen
Un producto estrella puede atraer clientes aunque deje menos margen, pero debe compensarse con agregados, bebidas, combos o productos de mayor rentabilidad.
